Cos’è il pannicolo?
I macellai, nel proporre la carne ai propri clienti, devono sicuramente offrire dei tagli di carne nuovi e quindi diversi da quelli tradizionali. Molti di questi infatti vengono, nella maggior parte delle volte, scartati in quanto ritenuti poveri. Come esempio basti pensare tra i tagli di carne più o meno pregiati al cosiddetto quinto quarto che è formato dal fegato, intestini ma anche il rognone, ossia i reni degli animali.
In realtà però questi tagli non sono per niente poveri, in quanto ogni pezzo di carne di un animale ha la propria ricchezza e le proprie qualità. Uno di questi tagli di carne è il pannicolo.
Quest’ultimo è un pezzo di muscolo che ha la funzione di sostenere il diaframma, ossia il principale organo respiratorio. Esso si trova nella parte posteriore dello sterno, in particolare tra le ultime costole. Questo muscolo, in quanto respiratorio, è sempre in funzione e quindi pieno di sangue. La caratteristica in questione dona alla carne un colore rosso molto accesso e vivido.
Alla vista questo tipo di tessuto si presenta sottile in quanto viene tagliato come fosse un libro e ricoperto da uno strato di grasso che prende il nome di lombatello. La membrana, ossia lo strato superficiale, viene solitamente eliminato cosi che la carne si presenti di colore rosso con all’interno varie strisce di grasso.
Il pannicolo è una carne molto amata in quando oltre ad essere buonissimo da mangiare presenta anche molto altre proprietà grazie alla presenza di una parte molto ricca di sangue. Infatti questo taglio risulta molto nutriente e permette di assumere una grande quantità di ferro e proteine, caratteristiche ideali sopratutto per i bambini.
Il suo prezzo non è eccessivo e quindi riesce a soddisfare i vari gusti attraverso la creazione di combinazioni e piatti molto appetitosi oppure mangiandolo semplicemente da solo.
Tagli di carne il pannicolo: amato in tutto il mondo.
Il pannicolo in Italia viene considerato un piatto che rientra nella cucina popolare e quindi non di lusso, che tutti possono permettersi e avere sulle proprie tavole. In altri Paesi invece, questo tipo di taglio viene visto come nobile. I francesi in particolare lo ritengono una carne molto pregiata e lo chiamano onglet, che solitamente viene preparata sulla griglia. Per quanto riguarda invece gli anglosassoni sono soliti trattare questo taglio con discrezione. Infatti essi non amano pubblicizzarlo in quando il bovino ha solamente un diaframma, ossia un unico pannicolo e proprio per questo non viene considerato un taglio accessibile a tutti.
Molti anni fa la carne in questione veniva definita butcher steak ossia la bistecca del macellaio in quanto i macellai americani non la davano ai clienti ma se la tenevano per loro stessi. Infine non bisogna dimenticare i messicani. Quest’utlimi chiamano il pannicolo con il nome di arranchera che sta ad indicare le famose fajitas, un piatto che nasce dall’unione della cucina messicana con quella texana. Questa pietanza viene preparata utilizzando proprio un taglio di scarto, ossia il pannicolo.
Come preparare il pannicolo.
Il pannicolo è una carne ottima che si può preparare in diversi modi ed è ideale per essere accompagnata con svariate verdure o legumi. Questo taglio è adatto a soddisfare qualsiasi esigenza di gusto, sia quelle dei bambini, che possono essere più difficili da accontentare, sia quelle degli adulti. Uno dei modi attraverso il quale il pannicolo può essere cotto è sicuramente alla griglia. Bastano infatti pochi minuti per scottarlo sulla brace ed ottenere cosi una carne molto succulenta. Questo tipo di cottura permette di esaltare molto di più il sapore del tessuto e fa si che rimanga morbido e facile da mangiare. La carne però può essere preparata anche utilizzando altri metodi per la sua cottura in quanto verrà sempre fuori un ottimo risultato.
Per esempio, nella cucina tradizionale di Roma, il pannicolo viene cotto alla cosiddetta pizzaiola quindi utilizzando la passata di pomodoro oppure realizzando degli ottimi involtini che vengono conditi con carote e sedano.
In generale però il pannicolo viene utilizzato molto più spesso per realizzare delle bistecche, delle tagliate o degli buonissimi hamburger.
Proprio per tutte queste caratteristiche il pannicolo rimarrà sempre un taglio di carne gustoso e nutriente, ideale in ogni occasione, sia con amici e parenti e per averlo basterà semplicemente richiederlo presso il macellaio
